原創 安畫 安徽畫報
吃豆腐，是淮南人的舌尖記憶，也是他們日常生活的注腳。與其說吃的是這豆腐，不如說是在細嚼是那快被時代遺忘的古城生活。這樣的生活，我曾經在重慶碼頭邊的露天火鍋店裡見過，也曾在成都小街巷道裡的蓋碗茶杯裡尋到過。人間至味，佳餚小菜，淮南豆腐宴重本味，用一碗熱騰騰的豆腐腦做早餐就可點綴一天，磨豆腐的繁雜程式，讓至鮮之味得以明朗展露，食之如沐春風。雞汁豆腐也使得汪曾祺這位能吃會寫的生活美食家對豆腐也久久縈懷。
豆腐宴菜品“楚鼎生香”
瑪瑙泉豆腐，三日不吃心慌慌
ONE
自淮南王劉安無意中發明了豆腐，整個中國人的餐桌便再也離不開這位清麗“佳人”。豆腐的脾性，圓融而通達，不爭而包容，因而世人用盡十八般武藝創造了各式各樣的豆腐佳餚，享盡其柔滑細膩之美。
而壽縣是豆腐的發祥地，壽縣八公山豆腐為淮南一帶產品之正宗，其集中制於瑪瑙泉、大泉、珍珠泉一帶；其製作方法精良，用當地出產的黃豆，配以瑪瑙泉等處的泉水，所制的豆腐色白如玉，晶瑩有光澤，質細嫩而富韌性，味道鮮美絕倫。特別是豆腐發祥地世代相傳的精湛製作工藝，使得壽縣豆腐獨具特色，久盛不衰。瑪瑙泉豆腐可葷可素，清淡中藏著鮮美，品嘗時清爽生津，歷史上曾作為貢品。豆腐宴則更是讓人流連忘返，五湖四海的遊客慕名而來，只為嘗這一口豆腐。
豆腐宴菜品“石墨豆腐”
走在壽縣古城城牆上，遊客總是無可避免地尋著豆腐香四處張望。吃貨說，壽縣的豆腐離了這裡的泉水便不是同一物，壽縣當地人則說，離了瑪瑙泉便沒有他們摯愛的味道。
豆腐宴菜品“時來運轉”
古籍中記載，“泉水從井底冒出，太陽一照。流光溢彩，光彩奪目，如同瑪瑙而得名瑪瑙泉。”它源源不斷地滋養著世世代代的壽縣人，水質上佳被用於製作豆腐。壽縣人認為這口井裡湧出的甘甜井水是做出上好水豆腐的關鍵。而瑪瑙泉豆腐宴，當地人更是日日相對，難以割捨。
小豆腐，大文化
TWO
遊客來壽縣古城遊玩時，享受一餐正宗的豆腐宴席已是行程的主要內容。古城西南內環上的瑪瑙泉豆腐宴，以其菜肴的口味正宗，品色豐富，往往是人們的不二選擇。
張士宏此刻正在廚房裡指導自己的徒弟製作豆腐宴，他在壽縣已經是大名鼎鼎，擁有“中國烹飪大師”稱號。同時，他也是瑪瑙泉豆腐宴非遺保護項目的傳承人。
雕刻牡丹豆腐的工具
麻婆豆腐、蝦仁豆腐、菊花豆腐、千頁豆腐、蘑菇豆腐羹、雪液銀球、燕歸巢等二十多道菜組成了一桌豆腐宴，是淮南人辦大事宴請賓客時首先想到的最高禮遇。吃豆腐宴，需要提前預約，張士巨集需要一周的時間來製作這場盛宴。從食材到最終裝盤上桌，張士宏每一個細節都要把關，親自操刀。無論是熱盤、冷盤，紅案、白案，配菜、雕刻，都一樣不落，悉心琢磨。為學習菜肴雕刻技術，他的手上經常被刀劃傷，疤痕累累。“都是歲月留下的，挺好的。”
雕刻牡丹豆腐需要有足夠的耐心
他深入瑪瑙泉一帶，拜訪豆腐、豆腐菜肴的製作名師，虛心請教傳統技藝。在此基礎上，他結合菜品製作的需要，完善瑪瑙泉豆腐的配方，以求食材與廚藝的完美融合。如今的壽縣豆腐宴通過研發和改進，以汆、熬、燴、燉、燜、煨、煮、燒、扒、炸、煽、溜、爆、炒、貼、煎、烹、蒸、烤、黑、鹵、醬、拌、拔絲、蜜汁、掛霜等三十多種方法烹調，把菜肴品種從傳統的幾十種提升到上千種，“我的每一道菜名都是有講究的，結合了壽縣的歷史文化取的名字，像淝水之戰、草木皆兵、風聲鶴唳等都是源于壽縣文化，這樣也讓遊客在品味美食的同時傳播我們的壽縣文化。”
豆腐宴菜品“時苗留犢”
如今，張士宏已經是抖音帳號的紅人了，他的抖音已經擁有六十多萬粉絲。而他，依然在自己的小磨坊裡埋頭做豆腐，指導徒弟，孜孜不倦。“豆腐那麼軟，需要柔韌結合才能做出來好豆腐，有一天不練做豆腐的技藝，就怕手生。”如今，壽縣豆腐宴從壽縣底蘊豐厚的歷史文化中汲取營養，豐富和發展了壽縣的豆腐文化，也讓瑪瑙泉豆腐宴走向全國，走向世界。
品一桌底蘊豐厚的豆腐宴
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文：劉潤宇 趙鴻冰圖：張倩瑩 趙廣軍
編輯：張倩瑩
世界粵菜廚皇協會［World Master Chefs Association for Cantonese Cuisine＂WMACC＂］是一個以弘揚粵菜文化，搭建國際廚藝交流平臺，提高粵菜烹飪藝術水準為宗旨的國際性組織，於2015 年11 月在香港註冊成立，發展至今，加盟成員機構已近50 個，覆蓋了歐、美、亞、澳等四大洲。並先後成立中國區總會、馬來西亞、荷蘭、澳大利亞、加拿大及香港等分會，而新加坡分會亦已於2023年7月正式成立，現共有7個分會。 粵菜師傅遍全球，幾乎凡有華人的地方就有粵菜的影蹤。協會的使命正是向全世界弘揚粵菜文化，並搭建交流平臺。協會通過每兩年一次在世界著名城市舉辦的「世界粵菜廚皇大賽」，交世界朋友，溝通和交流最新業界資訊，推動粵菜文化的發展。 2015 年在廣州、2017 年在香港、2019年在澳門分別舉辦了首三屆大賽，第四屆賽事因環球疫情延至2023年，於2023年9月4至7日在馬來西亞砂拉越古晉巿順利舉行。而2025年第五屆賽事已訂於中國廣東深圳巿舉行。
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