愛味精選
俗話說得好，“食在廣州，廚出鳳城”。這鳳城，指的就是廣東順德。自古以來，順德就是有名的富庶之地，當地人喜用本地物產精心烹調，整體廚藝頗高。而這些備受本地人推薦的順德名菜，大多正是源於家常菜，能夠聲名鵲起，更多是源於美食的執著。順德菜通過簡單樸實的做法，最大程度激發食材的清、鮮、爽、嫩、滑。
順德魚生
談到順德美食,怎麼能少得了順德魚生呢?順德人吃魚可謂出神入化,一條魚可以有上百種做法,而魚生在順德吃魚文化中的地位舉足輕重。自古以來，中國就有吃魚生的習慣，而順德這塊彈丸之地，還保留了遠古原始的吃魚生的方法。
選材是關鍵，經驗豐富的順德廚師一般挑新鮮的甘蔗草喂，流動的山泉水養的淡水魚。重量不超過3斤的“壯魚”，鮮美嫩滑，恰到好處。魚買回來，先放在12℃的冰水中“瘦身”，同時利用熱脹冷縮原理使魚的肉質緊實，製作的時候“即點、即殺、即切、即食”，經此做出來的魚生則肉實甘爽。成品的魚生晶瑩剔透，潔白似雪，質感如玉，輕薄得像隨時可以起飛。
魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是“技術含量”所在。把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。放血之後就是切魚片，魚生好不好吃，全看師傅的刀工。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。把魚背的肉起出後切片，強調的是一個“薄”，「薄則魚骨隱，厚則魚骨現」。一個好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之後，要再放進冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。
順德魚生的特點是配料：有炸芋頭絲、紅白蘿蔔絲、炸粉絲、薑絲、蒜絲、辣椒絲、蔥絲、欖角碎、蕎頭絲、麻花粒、白芝麻、花生等，總共有十幾道配料。最不能錯過的是用冰鹽水泡過的洋蔥絲，冰鹽水解了洋蔥的辣味和澀味，讓洋蔥變得清甜爽脆。順德本地人吃魚生時，土豪本色盡顯，扒來半碗魚片，撒上輕微精選食鹽，到上適量上好花生油，即可，保持原味。吃口魚片，喝口新款玉冰燒，這時的順德佬最本色，升仙也不換。
拆魚羹
拆魚羹作為順德“一魚八味”的頭菜，但其選料則是採用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香後拆出魚骨成為魚茸。再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的“順德七彩拆魚羹”，充分體現順德菜粗料精作的烹飪特色。
順德醉鵝
“醉鵝”是一道歷史悠久的順德民間傳統菜式。為了保證獨特的順德醉鵝風味，這道菜的選材十分嚴格：一定要6斤以上的瘦黑棕鵝，鵝肉結實入味深。
醉鵝的烹製方法十分地道，用香菜、紅棗、薑、大蒜、蔥與一些藥材與切好的鵝肉混合爆炒，然後就進入到了醉鵝製作的最重要的階段；倒入一整瓶白酒或秘制的米酒燜熟，把酒的醇香滲透入鵝肉裡。
這時蓋上鍋蓋，在鍋沿邊點燃，大火就轟然而起，在鍋蓋的四周燃燒，火苗足以將鍋蓋包圍，隨之酒氣四溢，空氣中彌漫著令人垂涎的香味。飛舞的火焰讓現場烹製增添了豐富的視覺體驗，場面頗為壯觀。整個過程持續大約3分鐘，待火焰漸熄，鍋中酒灼燒殆盡，揭開鍋蓋，不斷翻炒，經一段時間後，再加上其它調味品，此時酒香已與鵝肉混為一體，再燜制數分鐘，當酒氣蒸發完畢，一道酒醇肉香的順德火焰醉鵝就烹製出臺。
掀開鍋蓋，鵝肉本身的緊實鮮甜和米酒的濃郁醇香完美融合，夾一塊入嘴，頓覺香氣撲鼻，嚼起來入味且有嚼勁，令人食欲大增。最佳吃法是一顆藠頭，一塊醉鵝，一口紅米酒，藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完美地融合起來。吃完鵝肉後，再放入爽口的冬瓜、絲瓜，最後用這令人吮指的濃汁送白米飯吃，格外開胃。
順德桑拿魚/雞
桑拿魚，名字略有玄虛，味道卻名不虛傳。這道以魚為主材料的系列菜，最大賣點就是不受季節影響，鮮嫩可口不上火。桑拿魚製作原理與桑拿一樣，又與傳統的蒸魚不同。桑拿魚做法是通過水蒸氣將魚蒸熟，但是加熱溫度高達150攝氏度。用此工藝和方法製作的桑拿魚營養豐富，湯鮮味美，魚肉嫩滑，熱力持久。
烹調桑拿魚，選用個頭適中的大頭魚或鯽魚，切小塊後調味，然後和臘肉、臘腸、蝦米等味道略重的配料拌均勻。鍋裡放上蒸盤鋪上荷葉或者切片的佛手瓜，待水燒開後，把魚塊均勻地鋪在佛手瓜上蓋上鍋蓋，蒸8分鐘就可以開鍋了。打孔的蒸盤其中一個重要作用就是讓魚塊“加速”蒸熟。水蒸氣通過氣孔直接和魚塊接觸，源源不斷的蒸汽就像桑拿一樣，魚肉在這樣的環境下蒸熟了。另外，在臘肉、臘腸和蝦米等重味配料的配合下，魚肉的鮮味全部被帶了出來。除了桑拿魚，魚、蝦、牛肉、生蠔等食材都適用於此種做法。
順德無骨魚
順德人對吃魚的那種極致追求，造就出一批又一批專業烹調活魚的名廚。一條魚遊到順德廚師的手上，它可以被做成千變萬化的菜式，將魚肉的鮮美發揮得淋漓盡致。順德無骨魚就是其中的典型代表。
無骨魚以鮮、嫩、滑、無骨著稱。用作無骨魚的大多是大頭魚，即四大家魚之一的鱅魚，肉質肥美鮮嫩，且魚身豐滿，一般有4-6斤重的鱅魚用作無骨魚，是非常適宜的。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。製作無骨魚的廚師，需要有細緻的刀工，熟悉魚身的骨肉分佈，然後順著魚身的肌理，繞過魚骨分佈的位置，剔出魚肉，整個過程少一點耐心都不行。
無骨魚鍋底有多種，但順德人喜歡追求原味，喜用“清水打邊爐”，鍋底放上兩片薑片和兩片紅蘿蔔，薑片用以辟走魚片中的少許腥紅蘿蔔用以帶出魚片的鮮甜。浸魚片時間是關鍵！魚片放在熱水中25秒，25秒就夠！這樣魚片剛熟，鮮味、魚汁完全逼出來！
毋米粥
毋米粥，亦作“無米粥”，顧名思義，順德毋米粥的粥水濃稠雪白，清甜綿軟，不見米粒。原料上選用上等的泰國香米，選用天然井水和優質清遠麻雞精心熬製成高湯，再將用食用油泡制好的香米放入澄清濃香的高湯內，用大瓦煲精心熬制數個小時，待香米完全酥爛後，用密格網篩隔去米渣瀝出粥水，形成色澤乳白透亮、細膩濃滑、米香四溢的上等粥水。其驚奇之處是米完全溶于水，水米融合、柔膩如一。
在順德，將毋米粥作為一種粥水湯底，人們利用毋米粥來燙食海鮮、肉類和時蔬，由於毋米粥中含有大量礦物質和多種微量元素，其高溫能鎖住海鮮和肉類中的水分，而又保留海鮮和肉類的原汁原味，使其嘗起來鮮嫩爽口、細膩柔滑，淡淡的米香沁人心脾。
順德燒鵝
民間有說法：“廣東三件寶：燒鵝、荔枝、涼茶鋪。”順德人對食鵝有較悠久的傳統，順德食肆常有用燒鵝做招牌菜而打響名聲的。
要獲得皮脆肉嫩、油而不膩的口感，每個環節都暗藏玄機。原料通常選用開平馬崗鵝或清遠烏鬃鵝，每只重約五斤左右，此鵝多圈養在野外，以食草為主，非人工催肥，鵝體骨脆肉滑。配料只用集天地之精華的糧食釀制的曲酒、醬油、麥芽糖，以及日曬鹽，堅決摒棄色素（花紅粉）、味精等花巧無益的化工原料。雖然增加了成本，但保留了食物的原汁原味。此乃粵菜的共同特點。熱水汆燙，使表皮收緊定型；再用涼水冷卻，去除多餘的油脂。麥芽糖在高溫下焦化，這層糖色在烘烤中給燒鵝帶來顏色和光澤。
七百多年來，嶺南一帶燒鵝一直使用瓦甕。甕的穹形空間聚攏熱量，使鵝受熱均勻。高溫烘烤1小時，燒鵝表皮呈現出紅瑪瑙般的外觀。醃料在鵝腹內化成味道醇厚的原汁，這是燒鵝不可或缺的蘸料。
吃順德燒鵝推薦去私家食肆，務必趕上剛出爐的燒鵝，先讓燒鵝“醒”上十分鐘。如果剛出爐就剁，鵝皮、鵝肉會收縮和“瀉汁”，導致精華流失。所以，不管眼前物如何色香誘人，先忍一下吧，忍十分鐘，等它達到最佳狀態後再夾一塊入口，絕對是一種味蕾爆炸的快感。
無骨鯽魚
眾所周知鯽魚鮮甜美味，但是出名多骨，一不小心就會喉嚨受罪，所以讓人對它真是又愛又恨。在順德民間，有剔除鯽魚魚骨的絕技在，手起刀落間鯽魚骨甚至細小的魚刺都被去得乾乾淨淨，民間稱之為“無骨鯽魚”。
無骨鯽魚的做法要求師傅的刀法要很純熟，能熟練地避開魚骨，而又不影響魚身的完整，絕對是功夫菜。以前吃鯽魚都是非常謹慎，在嘴裡面細細咀嚼，吐出魚骨；但這道無骨鯽魚，卻可以大塊大塊肉的勺起來，一口放進嘴裡，享受大魚大肉的暢快。魚肉非常的鮮嫩，吃起來像豆腐一樣嫩滑細膩，完全沒有骨感，只有鮮味和甜味，將新鮮鯽魚的鮮美發揮得淋漓盡致。
順德大盤魚
大盤魚在順德人心中，可以說有著至高無上的地位，一年四季都同樣受吃貨歡迎。魚大，盤子大，桌子也大！“大盤魚”給人的第一印象就是“大”！在順德吃大盤魚，可不同於一般的地方，這大盤魚，可是需要抬上桌的！
大盤大盤，四個壯漢一起抬過來，架勢非常壯觀，掀開鍋蓋，露出了真面目！直徑從半米到一米不等的超大盤裡，5斤以上的大魚和白貝、鮮蝦等提鮮之物共冶一爐，盤下橘焰跳動，桌面香氣蒸騰。
廣州人都愛吃順德菜，因為順德菜講究食材的恰當組合以及口味的鮮、嫩、脆、香，一條鮮活的水庫魚，可蒸，可燜，可煎，吃的是那一股原汁原味的“鳳城風情”。一道順德大盤魚是招牌中的招牌，周圍堆滿了花蟹、白貝、鮮蝦，一副海鮮總匯的派頭，讓初嘗順德菜的吃客暗自吃驚。“水庫魚沒有泥腥味，蒸熟之後，用錫紙包住所有食材，小火燜3-5分鐘。”其實，順德大盆魚採取的只是家常做法，但深諳烹飪之道的順德人，會用海鮮及貝類吊出魚肉的鮮味。魚肉香嫩，海鮮爽口，一盤魚要4-5個人才能吃完。
順德撈雞
撈雞，在粵語裡有“撈起”的意思。“撈起撈起，撈到風生水起”，在廣東人的吃食文化裡也要講究好意頭。
原料一般會選取養足120天的肥嫩小母雞，先將整雞去除內臟，洗淨後用鹽、酒醃過，再用雞湯將雞浸熟，晾涼後撕成條狀。然後放入與蔥絲、洋蔥、花生、香菜等配料攪拌均勻，一口下去，雞肉清爽滑嫩，花生香脆可口，蔥絲清脆爽口，各種材料搭配在一起，口感層次極其豐富。撈好的雞肉每一口都是不可多得的美味，從視覺到味覺都能給你滿足。看看這薄而通透的雞皮，一點也不會讓人感覺肥膩，反而清脆爽口。
順德生菜包
順德人喜歡用生菜葉包裹熟餡料現吃或“裹什錦飯啖之”，名曰“生菜包”。其中，最大眾化的是“蜆肉生菜包”。原料中的蜆肉代表發財大顯，韭菜則是長長久久，而生菜更代表生財。由於好意頭又經濟實惠，時至今日，番禺、順德一帶家家戶戶都喜歡製作蜆肉生菜包。
傳統蜆肉生菜包原料特別豐富。要選用蜆肉、臘腸粒、韭菜粒、鹹酸菜梗粒、藠白粒、青椒粒、蝦米、蔥粒等，將諸多原料加油鹽炒香後，吃時將生菜包裹起炒的什錦菜，還可蘸辣椒或海鮮醬。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。生菜儘量選擇細嫩黃綠色的，口感脆爽而清香。有人評論吃生菜包“自食自包嘗野趣，方知佳味出天然”，“辣醬拌來滋味好，菜包蜆肉溢鄉風”。
順德豬腰湯
寧可一日無肉，不可一餐無湯；對於從小喝湯長大的順德人來說，“湯”的地位是至高無上的！豬腰湯的材料、刀工、火候都十分講究，將“豬腰、豬腦、雞子”結合了十多種藥材用文火熬制，成就一鍋遠近聞名、營養豐富、可口濃郁的“豬腰湯”！
豬腰去除背面白筋，正面橫向起花放入冰水浸泡，讓他更爽口；由數十種藥材熬制而成的湯底，分別放入豬腰等材料一同熬煮；再加入點睛的糯米酒和薑汁驅寒避腥，熬煮過程精准把握火候，熬煮5~10分，材料煮至8成熟撈起，到食用時，食材便可10成熟，保證了豬腰等材料的嫩滑。豬腰有肝一般的嚼勁，雞子在口中“砰”的爆開，非常柔軟的口感，類似於豆腐，感覺滿嘴的蛋白質和脂肪……
順德冬瓜盅
順德的冬瓜盅又是一道本地人必吃的美食，口味百搭，又能清熱消暑。據說冬瓜盅始於清朝，以久燉瓜不塌，沸煮湯不濁而久負盛名。製作時選用肉多皮實的老冬瓜為佳，盅內會放入瑤柱、蝦仁、雞肉、陳腎等八寶料，再配以用排骨、馬蹄熬制的高湯提味，慢火細燉兩小時濃縮各種精華。
在慢熬的過程中，厚實的冬瓜肉開始變得柔軟，豐富的營養滲透到八寶料中，八寶料的滋味又滲透到冬瓜肉裡，各種滋味，交相輝映。食用時記得先用湯勺刮下側壁的冬瓜肉，讓湯汁裡沾滿細糯的冬瓜肉蓉，每喝一口，都是滿滿的清甜。生津止渴、消暑開胃，讓人欲罷不能。
順德蝦生
吃蝦生，是嶺南由來已久的食俗。唐代劉恂在《嶺表錄異》一書中記載：“南人多買蝦之細者，生切菜蘭香蓼，用濃醬醋先潑活蝦、蓋以生菜，以熱釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，謂之蝦生。鄙俚重之，以為異饌也。”後來吃蝦生簡約化不少。
廣東食界普遍認定順德吃法為蝦生正宗，在外地的食肆會打出“正宗順德蝦生”招牌用來吸引食客。順德蝦生，正宗吃法是去売冰鎮。把羅氏蝦剝了売、抽了筋、留著尾。經冷藏的鮮蝦仁晶瑩剔透，臥在鋪滿冰粒的白瓷盤上，恍如一群玲瓏可愛的小玉燕。蘸上棕色的醬油和青綠的日本芥辣，一嚼，彈牙爽口，兩頰生風；下嚥，則透心涼爽，食欲油然而生。
均安蒸豬
最早期最傳統的均安蒸豬，與古老的祠堂文化一脈相承。在傳統的風俗裡，在每年的清明節和重陽節（即所謂春秋二祭）於祠堂舉行祭祖儀式，儀式後由村內德高望重之人將豬肉分別分給各個村坊各戶人家，以求全村人獲得庇佑，共用殷實飽餐。
均安蒸豬選用的是50公斤重的豬，將豬宰殺洗淨後，去盡毛髮，拆除豬骨。先用曲酒塗抹全身以去除豬本身氣味，再用五香粉、沙薑粉、羅漢果、精鹽醃制6小時。蒸豬需要猛火，將整頭豬放進特製的蒸櫃，不停加柴添火，待蒸櫃內噴出白煙，將蒸籠提起，再用鋼針不停紮入豬肉內，讓豬皮下的豬油能夠流出來，把豬肉紮遍後，再用冰水淋遍蒸豬，回爐上再蒸15至20分鐘。出鍋時，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油等。
對某些人來說，吃過均安蒸豬，才發現原來豬肉最好的烹飪方法是蒸。而最好吃的蒸豬在均安，其他都是浮雲。由於整豬蒸制過程中用鋼針紮過，油脂通過圓孔滴入鍋內，豬肉吃起來肥而不膩；特製的蒸櫃可將多餘的水蒸氣吸收，因此豬肉乾爽清雅。成品保留了農家豬的原味，不騷帶少甜，入口是分不清豬皮、肥肉同瘦肉的，因為蒸的緣故，肉很緊湊而爽，加上五香粉的提味，沒有燒肉的幹，燉肉的膩，扣肉的油，唯覺肥而不膩、嫩而不柴、清鮮爽口。
煎釀鯪魚
順德自古就是魚米之鄉，盛產淡水塘魚河鮮。鯪魚是順德最為出名的特產魚種，其肉質鮮美，但刺較多。頭腦聰明、手藝卓絕的順德師傅不僅在長年同魚骨作鬥爭的經歷中積累下去骨的經驗，更在此基礎上昇華技藝，開創出不少精美絕倫的鯪魚菜，其中的巔峰之作可數煎釀鯪魚。
在任何一家稍地道一些的粵菜館裡，或許都吃得到煎釀三寶（茄子、青椒、豆腐），但煎釀鯪魚是截然不同的繁複菜肴。先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個完整的皮囊。然後將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的細小魚骨，調味後沿著單一方向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料後再釀回皮囊之中，拖上生 粉在油中煎或炸至金黃即可。最複雜的環節無疑就是出骨，務求在完整拆出魚肉魚骨的同時既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這要求對鯪魚生理結構的深度了 解和高超細膩的刀工技法，難度堪比魯菜裡的布袋雞或是淮揚菜裡的三套鴨。
世界粵菜廚皇協會［World Master Chefs Association for Cantonese Cuisine＂WMACC＂］是一個以弘揚粵菜文化，搭建國際廚藝交流平臺，提高粵菜烹飪藝術水準為宗旨的國際性組織，於2015 年11 月在香港註冊成立，發展至今，加盟成員機構已近50 個，覆蓋了歐、美、亞、澳等四大洲。並先後成立中國區總會、馬來西亞、荷蘭、澳大利亞、加拿大及香港等分會，而新加坡分會亦已於2023年7月正式成立，現共有7個分會。 粵菜師傅遍全球，幾乎凡有華人的地方就有粵菜的影蹤。協會的使命正是向全世界弘揚粵菜文化，並搭建交流平臺。協會通過每兩年一次在世界著名城市舉辦的「世界粵菜廚皇大賽」，交世界朋友，溝通和交流最新業界資訊，推動粵菜文化的發展。 2015 年在廣州、2017 年在香港、2019年在澳門分別舉辦了首三屆大賽，第四屆賽事因環球疫情延至2023年，於2023年9月4至7日在馬來西亞砂拉越古晉巿順利舉行。而2025年第五屆賽事已訂於中國廣東深圳巿舉行。
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