“小黃，最近怎麼樣？”
我和周元昌大師在一次宴會之後，吹著黃浦江邊的風，聊著家常。
周大師一直是我心裡最敬佩的前輩和老師。
要算一算跟周大師認識的時間，可能要暴露自己的年齡，入行13年，第一次拍攝封面，就遇到了周元昌，喊來了我認識的最好的攝影團隊，化妝師，全部家當齊整，我們換好衣服，化好妝，在正大廣場的廊亦舫，拍了整整一上午，只記得，周大師笑容滿面，意氣風發，這一晃，13年過去了。
隨後的幾年，幾乎每週都要去周大師的各大餐廳報導，也成為我在上海的至親，尤其逢年過節總會接到周大師的電話：“小黃，沒回山東吧，一起來餐廳聚聚吧。”
於是，6·7兩的大閘蟹吃到手軟，每每有新菜上市我和湯湯都成為第一波的試菜員，去餐廳吃飯就像回家。
十幾年的相聚裡，周大師看到我的一步步成長。
斷斷續續隨著我的工作變化，由傳統媒體轉型為新媒體，聚會減少，但是依然時不時一起參加各大聚會，2018年，我們受到一賦食品的邀請一起遠赴義大利采風，從義大利的米蘭一路采風到到羅馬，十幾天的時間，采黑松露、摩德納參觀百年醋廠、羅馬參觀義大利面的製作~~
周大師的腦子裡永遠都是他最關心的菜品和餐廳，有時候你會看到他一言不發，我知道，他一定在想菜。大概像上了弦的發條，是停不下來了，我們所有人都勸他好好休息，身體要緊，他只是笑笑。
2019年的12月，時隔一年，我們又跟隨一賦食品一起去了潮汕（食在潮汕，難以離開），在潮汕的三四天時間裡，我依然看到他眉頭緊鎖的樣子，我知道，他一定是在想周舍的新菜，在南澳島上的小漁船裡（南澳島），我們都出去打漁，釣魚，嘻嘻哈哈，我看到他又拿出來厚厚的一疊菜單，戴上眼鏡，逐字逐句改起了稿子。
風大了，船有點晃。
有時候，我會邀請周大師來懿餐廳做客，即使很久沒見，依然親切。長期奔波在不同的城市餐廳，只要有同行交流也都傾囊相助，不會拒絕。
這次在周舍的小聚，大概十個人，即使十個人，也都是安排的妥妥貼貼，即使有些菜我吃了十幾年，但是依然堅信，上海海派菜的冷菜最好吃的都從周大師店裡開始，從廊亦舫到三林品悅酒店再到周舍，都是我最愛的海派菜餐廳，在菜品設計上講究立體感，層層疊疊裡看到擺盤的簡潔和大氣。
我記得第一次吃到周大師在廊亦舫製作的分餐套餐，按照位元上方式，其中有一款是蘿蔔蟹肉獅子頭，將蘿蔔挖空之後獅子頭釀進去，一盅一盅盛放，這道在十幾年前就吃到的菜，在獅子頭方面沒有任何一家餐廳的獅子頭比得過，這都是功夫菜，但是不是傳統的功夫菜不注意造型，這是一款造型與創意以及口感都滿分的作品。
如今在不斷變換的市場環境裡，能做到迅速複製，多做高毛利的菜肴，是很多餐廳的求生之道，但是沉下心來再去做一些手工菜就比較考驗廚師和管理層，周大師是從業者，有著甚至骨子裡的執著勁兒，如果做得不好心裡總會覺得彆扭。
在堅持自己作品出品方面周大師倒是一直保持自己的特色，當所有人都陷入創新的潮流裡不會走路的時候，周大師也不願意用花花草草來點綴，“現在菜品過於裝飾，我所有的盤飾都講求不囉嗦不誇張，所有點綴，不只是為了好看。”
而一波又一波的餐飲潮流流行起來的時候，周大師是有選擇地使用食材與調味，喜歡嘗試新的調味和食材，比如義大利黑醋的合理化，這一點是在他原有菜肴基礎上進行的創新邏輯。不盲目追求潮流，但也不會拒絕潮流，“中高端餐廳的一個宗旨是：首先要有好的食材，配合好的技術，呈現好的創意，最終才能有好的味道。”
時尚是一個輪回，周大師一直活躍在餐飲專業領域，現在越來越被大眾認知，希望越來越多的人瞭解海派菜，既有上海傳統菜的根，又能在此基礎上做創新，形成自成一派的海派風格，期待持續出圈。
周舍·經典海派菜
地址：蘇虹路318弄16號虹橋麗寶廣場3號樓1層
電話：021-34636976
周舍
“主要經營上海經典海派菜和時令江鮮，是資深中國烹飪大師，上海菜傳統烹飪技藝傳人周元昌創立的中高端餐飲品牌。精准掌握每一攝氏度對食物口感的影響，給食客帶來周到周全的就餐體驗。周全、周到，在周舍。”
青麻老鹵鴿
從前菜開始，一盤青麻老鹵鴿瞬間打開食欲，是一口咬下汁水橫流，收口有股青花椒帶來的微麻微辣，但是瞬間清香。
我對周大師店裡所有的海蜇類菜肴都充滿熱情，我習慣前菜上桌，悶頭不說話，動筷子的速度要明顯高於其他人，這時候才能把最愛吃的前菜儘量吃一遍。周舍的前菜清爽，簡潔，毫無負擔，但是味道都在內裡，入口就上癮。比如酸蘿蔔脆蟄。
糟味四拼
而上海糟味四拼最早也是在周大師的品悅店裡吃到，陸陸續續就看到上海各大餐廳陸續上菜單，但論擺盤的規整，糟味的正宗，這裡依然是開山鼻祖，你看要是毛豆不能做到整齊劃一，一定會被拿回去重做，這都是出品的規矩。後廚房正面牆上都有所有功能表上成品照片，出品跟菜單要求一模一樣，時刻提醒。
三蝦獅子頭
在獅子頭創新的路上，周大師最擅長的是將其搭配不同食材以不同方式演繹，比如最早接觸周大師吃到過的蘿蔔獅子頭，將整顆圓蘿蔔掏空塞入獅子頭一共煨制，外表晶瑩剔透，內裡酥軟，這道菜太費功夫，也有幸只吃到過一次。
周大師後來又跟我細說這道菜的靈感來自三蝦面，能做到入口即化，靠的是豬肉的肥瘦比例和小火慢燉的時間。
肥瘦肉分別切粒，肥肉切到石榴籽大小顆粒，瘦肉切到綠豆大小，最後肥瘦肉在合在一起粗剁使之粘連，最後加入蝦仁、蝦腦、蝦籽這三蝦和在一起，加入蛋清，不加澱粉，純靠手打。小火慢燉4小時，燉的時候覆蓋一層白菜葉子，防止獅子頭浮出水面，最後用娃娃菜葉給它穿上漂亮衣服，用蝦湯做底湯。入口即化，肥而不膩，鮮香潤滑。
穿上漂亮衣服的獅子頭，外有蝦籽和蝦湯的雙重鎖鮮，上面再撒入蝦籽，三蝦在整道菜裡發揮完整。考究但是不懷古，用白色盛器襯托菜品本身呈現的金黃，這也是周大師最擅長的地方，海派的精髓也在此，不守舊，在傳統的基礎上無限延展。
葡汁蟹肉盞
這道菜也是一脈相承的海派風格，上次去義大利我們一起考察過義大利摩德納的醋莊，回來之後，周大師也製作了一系列的搭配，從傳統上海菜延展，不牽強，不造作。
韭芽滑魚絲
這道菜是周元昌大師在1992年參加第一屆世界中國烹飪大賽獲的金獎作品，如今依然出落的俐落漂亮，入口魚絲滑嫩。看似簡單，但整道菜技術含量極高，這道菜講究的是刀工、上漿、油溫、包芡四個技術點。
前段時間沈宏非老師吃完在微博大贊：“失傳的上海滑炒菜代表作。桂魚或墨魚，去皮去骨批切成細絲，入味上漿，入鍋滑炒，顛翻出鍋。標準是不見油，不見芡，不見汁，江湖人稱‘三不見’，這是周元昌師傅教科書式示範。”
芝香脆皮黃魚
黃魚吃過太多類型，這一款是第一次吃到，將黃魚切成片醃制，一邊貼芝士，一面沾蔥花，掛糊，炸至金黃，既有中式蔥香亦有西式奶香，真正用菜來解釋了“外脆裡嫩”這個詞的含義。
清炒鱔糊包餅
記得三林品悅酒店開業初就有了這一道清炒鱔糊的延展演繹版本，從北京烤鴨中借靈感，將鱔糊包起來食用，這倒是滿足了我對碳水與大肉組合的強烈熱愛。這道菜還有點秘訣：素油煸，葷油燒，麻油澆，炒鱔絲依然堅持三透：煸透、炒透、翻透，最後加薄餅和蔥絲、黃瓜絲、香菜卷起來食用，提升了整道菜的口感和質感。
紅燒河鰻
這道菜講究的是形態完整，不碎不裂。河鰻需排酸，小火慢燒，才能保證皮不破，最後收汁時方能呈現豐富膠原蛋白才能燒出的自來芡。這都是在最正統的燒制標準，需要學到的是這些標準如何一以貫之的堅持，但是從三林品悅到周舍我每次吃到的所有菜都在這個標準之上。
最後登場的是我每次都能一口氣塞進胃裡的各色上海點心，油糕的魅力我在揚州領略過，太勾魂了。層層疊疊裡全是技術和功夫，用蔓越莓的酸和甜在油潤的千層糕裡呈現完美。
世界粵菜廚皇協會［World Master Chefs Association for Cantonese Cuisine＂WMACC＂］是一個以弘揚粵菜文化，搭建國際廚藝交流平臺，提高粵菜烹飪藝術水準為宗旨的國際性組織，於2015 年11 月在香港註冊成立，發展至今，加盟成員機構已近50 個，覆蓋了歐、美、亞、澳等四大洲。並先後成立中國區總會、馬來西亞、荷蘭、澳大利亞、加拿大及香港等分會，而新加坡分會亦已於2023年7月正式成立，現共有7個分會。 粵菜師傅遍全球，幾乎凡有華人的地方就有粵菜的影蹤。協會的使命正是向全世界弘揚粵菜文化，並搭建交流平臺。協會通過每兩年一次在世界著名城市舉辦的「世界粵菜廚皇大賽」，交世界朋友，溝通和交流最新業界資訊，推動粵菜文化的發展。 2015 年在廣州、2017 年在香港、2019年在澳門分別舉辦了首三屆大賽，第四屆賽事因環球疫情延至2023年，於2023年9月4至7日在馬來西亞砂拉越古晉巿順利舉行。而2025年第五屆賽事已訂於中國廣東深圳巿舉行。
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